Jag var och besökte Smögen Whisky

Jag var och besökte Smögen Whisky som i morgon har premiär på systembolagets webbsläpp. Det är 1600 flaskor Smögen ”Primör” single malt whisky som ser dagens ljus. Jag träffade grundaren av ”Smögen Whisky” Pär Caldenby och fick en trevlig pratstund med honom.

Vi går in i bränneriet där whiskyn tillverkas och Pär visar mig hela processen. Whiskyn eller rättare sagt maltwhiskyn tillverkas av malt, vatten och jäst. Malt är mältat korn som har en fuktighetsgrad på cirka 4 % , blir det över 15 % så möglar det på nolltid berättar Pär. Under mältningen när man torkar kornet för att det skall bli malt kan man använda olika värmekällor.

Det traditionella sättet som man gör det på i Skottland är att man använder torv som värmekälla. Det mest vanliga sättet idag att torka kornen är att använda olja eller gas som värmekälla. Efter krossningen av kornet ligger det ett vitt pulver och det är det man vill komma åt. Skalet skall vara ganska helt för det hjälper till att sila mäsken och att ta bort de små mjöldelarna.

Man blandar de krossade kornen 225 kg med hett vatten och det gör man av två skäl och det första är för att laka ut sockret ”maltosen” genom att man avbröt processen genom att torka kornen för att hindra grodden att använda sockret. Samtidigt med att man torkade kornet så dödar man grodden och då vill man konvertera stärkelsen som är kvar i kornet och det gäller då att man använder sig av rätt temperatur och blandningen av vattnet och krosset skall bli 63,5 grader plus/minus en grad det.

Blir temperaturen för låg går konverteringen väldigt långsamt och blir temperaturen för hög dödar det enzymerna som spjälkar stärkelsen. Efter att det stått i ungefär en timma för att konverteras och löses upp så rinner det vidare till nästa tank och det tar cirka 4 ½ timma och nu skall det ner i en temperatur på 18-20 grader. Nu möter het vört kallt vatten och det rinner ner i ett av de 3 jäskaren. Det kommer att bli 900 liter vört av 1050 liter vatten och 225 kg malt. Färgen är nu mellanbrun och halvklar med lite grumlighet. Den är nu väldigt söt och har en eftersmak som rökt skinka berättar Pär.

I början av avdragningen av vörten tillsätter man 1 kg torrjäst rakt ner i jäskaret. I början brukar det bubbla lite men skulle man titta imorgon så ryker det ur karet. På två dygn har jästen gjort sitt och maltosen är borta och istället har man nu alkohol och det bildas även en del aromämnen efter jäsningen. Längre jäsning ger mer smak åt whiskyn det är ungefär som att baka bröd berättar han. Det är väldigt viktigt att man låter det stå i jäskaret i tre dygn eller mer.

Jästen har dött för att maltosen är slut och på det 3:e dygnet bildas det mjölksyrebakterier för det finns andra sockerarter där inte jästen rår på och andra näringsämnen och salter i mäsken och då kommer de bakterierna åt och det blir en surdegsjäsning. Det bildas inte mer alkohol men det bildas mer smaker och i slutändan kommer det att ge en djupare karaktär i whiskyn. Vi pratar om de olika rökiga karaktärerna på olika whiskysorter och Pär berättar att rökigheten kommer från kornet om man använder torv som bränsle och inte från vattnet som många tror.

Från jäskar till panna.

De 900 litrarna från jäskaret laddas nu i mäskpannan och den tillsluts ordentligt så att ångorna beger sig vidare till en kondensor som möts av kallt vatten och man hör hur pumparna jobbar i det slutna systemet. När het ånga träffar kall koppar blir det vätska igen och rinner in i ett mässingsskåp som kallas spritskåpet. Det är en uppfinning från 1825 och man kan säga att det är som ett dragskåp.

Lågvinet rinner rakt igenom till en rund behållare och av en körning blir det ungefär 300 liter. I pannan blir det ungefär 600 liter urkokt öl som sedan slängs. Men om man har en stor anläggning kan man pressa ut vätskan och göra pellets av det som är kvar berättar Pär. Whiskyn har nu en procentsats av 26 % och eftersom en whisky håller minst 40 % så måste man göra något åt det.

Nu kommer vi till spritpannan som är betydligt mindre en de andra pannorna. Den laddas med cirka 33o liter lågvin plus 230 liter från en annan tank och här är hönan och ägget problematiken berättar Pär. Han tar destillat från andra tanken och nu blir det 560 liter totalt. Kopparn kyler av ångan och en del av ångan rinner tillbaka för att destilleras om vid en högre temperatur och det är så reningen går till i halsen på pannorna. Kopparn binder också svavlet som finns naturligt i kornet och det måste bort för att i sprit smakar svavlet dåligt.

Det rinner igenom spritskåpet igen och vidare till den tank där Pär tog 230 liter ifrån eller till den tank som är råspritstanken. Det som kommer att bli whisky hamnar i den tanken. Den först spriten som kommer är 77 % och det har som uppgift att tvätta rent i röret och kondensorn från svansen på den förra körningen. Hela flödet tar ungefär 7 timmar och man har huvud, hjärta och svans. Det tar ungefär 2 ½ timma att det passerar i hjärtan och där måste man vara med för det är där karaktären på whiskyn sätts.

Efter en körning har de nu 120 liter råsprit i en tank på 70 % alkohol. Ganska karaktärsstarkt i sig själv men det är inte whisky än. Det måste ligga i minst 3 år på ekfat för att få kallas för whisky. Beroende på fatens storlek och hur fräscha de är och nyare fat ger mer karaktär och snabbare mognad. Mindre fat ger mer ekkontakt och snabbare mognad.

Det kan ta 3 till 25 år i extrema fall för whiskyn att bli klar. Faten Pär fyller nu är ett amerikanskt kallat ”Bourbon Barrell” som rymmer ungefär 200 liter. Det är tillverkat av amerikans vitek. Pär berättar att det är extremt viktig vilken typ av ek det skall vara för det bestämmer vilken sorts karaktär du får på whiskyn och det är ekens art och hur många gånger fatet har varit använd som påverkar det hela.

Den amerikanska bourbon whiskyn som är majsbaserad måste hela tiden sättas på nya fat därför går det inte att använda dessa fat en gång till. Oftast köps dessa upp av skottar och irländare. Faten håller upp till 3 gånger att använda. Fat idag är något av en bristvara och priset på dessa har stigit kraftigt för det är högkonjunktur i whiskybranschen.

Faten Pär köper är provtryckta men han säger att de inte får stå för länge för då krymper de och torkar. Pär visar ett fat som är byggt av europeisk skogsek och det ger en aromatisk tyngre påverkan på whiskyn än vad de amerikanska faten gör. Amerikanska fat ger också väldigt mycket vaniljtoner för det är mycket vanillin i den eken.

Vi går vidare till där de lagrar de fyllda faten.

Den absolut största byggnadsvolymen på ett bränneri är fatlagret. Pär berättar att Glenfiddich har ungefär ett sextiotal lagerhus och då är Smögens Whiskys lagerhus väldigt litet jämfört med deras lager. Glenfiddich producerar ungefär 10 miljoner liter om året och Pär berättar att Smögen Whisky skall försöka ligga på 10 tusen liter om året och de har de klarat hittills.

De har också fat av svensk ek som de köper från Sveriges enda tunnbindarmästare Johan Thorslund som har binderi utanför Örebro. Dessa fat är extremt välbyggda berättar Pär och de är som en möbel. Det ligger massor av fat i lokalen och Pär visar mig fat som är 600 liter stora och det är Sherryfat. Faten är vätsketäta men man kan få små läckage som t.ex. bourbonfaten kan fälla en tår då och då. Faten är inte gastäta utan syret behövs för mognaden av whiskyn. På hyllor ligger det fat som är reserverade av privatpersoner och de tar ungefär 3-4 år innan whiskyn är klar beroende på vilka fat det är.

Faten är individer och det tar olika lång tid att mogna. Jag kan bara säga att jag är imponerad av Pärs kunnande och allt han berättar. I augusti 2010 började han producera whisky och nu är det dags att släppa de första 1600 flaskorna på systembolagets webbsida. Pär är född i Göteborg men är uppvuxen i Munkedal men bor idag i Göteborg så det blir en del pendlande. Hållö fyr är det som står som logga på både faten och flaskorna. Smögens whisky är väldigt Skotsk i typen och eftersom de ligger på kusten så vill Pär tydligt markera att så är fallet. Den karaktären de har på whiskyn är kraftfull, ganska oljig, tydligt rökig och med mycket smak.

Anknytningen till kusten är helt rätt här i Bohuslän så att alla förstår att den kommer från framsidan. I höstas började de även tillverka Gin och den har de döpt till ”Strane” med anknytning till Hunnebostrand. Strane släpps på några av de större systembolagen i början på april. Pär har också skrivit några böcker i ämnet whisky och jag fick med mig en och den heter ”Tillverkning och Avnjutning”. Stort tack Pär för att jag fick besöka Smögen Whisky.