Jag besökte restaurangskolan på Campus Väst.

För ett tag sedan träffade jag Anton Johansson som för 3:e året i rad medverkat som kock vid Nobelmiddagen i Stockholm. Anton jobbar också som lärare på Gullmarsgymnasiets restaurangskola på Campus Väst här i Lysekil. Jag åkte ut till Campus Väst och hälsade på Anton och några av eleverna.

Campus

Anton tar emot mig när jag kommer till Campus Västs lokaler och vi sätter oss ner vid ett bord inne i serveringen och pratar. Anton berättar att Eva Bergbrant är samordnare för programmet och har hand om livmedelskunskap och näringslära m.m. Catrin Carolusson har bl.a. hand om serveringen och så är det Anton som är kocklärare. Årskurs 1 har de hand om 3 dagar i veckan men då är de i köken som finns uppe i Campus Västs lokaler men får i bland också pröva på hur det är att vara i lokalerna där restaurangen är. Övriga dagar är det vanliga läsandet i skolan med matematik och svenska m.m. I årskurs 2 är det dags att komma ner till restaurangen och då är de där nere 2 dagar i veckan och lagar mat ena dagen och serverar den andra. De serverar dagens lunch och det är en bra träning för eleverna berättar Anton. Tvåorna läser även mat och dryck i kombination. Programmet för treorna ser ungefär lika dant ut. Praktik har de inte i ettan utan det kommer när de börjar i tvåan. Det startar redan i januari med en praktik på 7-8 veckor på något ställe. Praktiken är 3 dagar i veckan och 2 dagar är de på skolan och läser de andra ämnena. I 3:an är det praktik både på våren och hösten och de får både servera och stå i köket. När de är ute kallas det för APL=Arbetsplatsförlagda lärandet. När jag var där så var treorna i restaurangen och årskurs 2 ute och praktiserar på Restaurang Rosvik, Brasserie Sjökanten och Vann i Lysekil. En av tjejerna som går i årskurs tre är Marielle Andersson och hon skall åka till England och praktisera i fyra veckor. Detta är ett EU-projekt som finns berättar Anton och tycker det är kanonbra. Med på denna resa är också Anton och eleven Amanda Boman som går andra året på skolan och praktiserar på Vann. De läser kursen på 3 år och det är olika kurser som byggs på under tiden och man lär sig allt från grunden berättar Anton. Restaurangskolan startade en gång i tiden på Oscars och fortsatte sedan på Havsbadsrestaurangen här i Lysekil. I åtta år har Anton jobbat med restaurangskolan och trivs jättebra med jobbet.  Anton började jobba på skolan när den fanns på Havsbadet och för ungefär två år sedan flyttade de ut till Campus Västs lokaler. I första klass är det 14 elever, i tvåan är det 6 stycken och i trean är det 5 stycken. Oftast försvinner de färdiga eleverna från Lysekil, de söker sig ut på nya vägar inom restaurangyrket. Alla söker inte jobb inom restaurang utan söker sig till ett serviceyrke berättar Anton. En av eleverna som gått på skolan jobbade på restaurang ”Fond” på Avenyn men som nu har stängt och flyttar till ett annat ställe. Restaurang ”Fond” hade stjärnkocken Stefan Karlsson. En annan kille fick jobb på restaurang ”Djuret” i Stockholm och Anton berättar att det är ont om bra restaurangpersonal. Åre och Sälen är ett väldigt populärt ställe att jobba på vintersäsongen berättar Anton vidare.

Marielle fixar till garnityret till torsken.
Marielle ordnar garnityret till torsken.
Anar och David blandar till Wallenbergarna.
Anar och David blandar till Wallenbergare.
Boom spritsar vidare.
Boom spritsar duchessetoppar till lunchen.
Jesper övar på fatservering
Jesper övar på fatservering.

Lagar mat som finns på restaurangerna.

Anton försöker välja olika menyer som t.ex. serveras i Göteborg med omnejd. Han försöker lära dem att laga mat som de sedan får göra när de kommer ut så de inte känner sig helt bortkomna. Det kan bli allt från kalops och när jag var där hade de tillagat Wallenbergare och stekt panerad fisk och en skaldjurssoppa. Oftast gör de varmrätt och dessert till luncherna de har.  Den 23 och 24 april har de som prov på deras gymnasiearbete att sköta allting själva och har bjudit in föräldrarna ena kvällen och den andra kommer de ha öppet för bokningar. Då står Anton och de andra och tittar på medan eleverna jobbar och ser till att allt flyter på. Det fungerar jättebra. De har också julbord och förra året var det två dagar som var fullsatt med gäster. Det här med serveringen och luncher är för att eleverna skall kunna öva sig så de inte står helt handfallna när de kommer ut i verkliga livet. Marie Brodén som jobbar som lärare på Komvux har hand om alla beställningar som skall göras av det som behöver köpas in. Tyvärr så var maten slut när jag kom men eleverna hade fått i uppgift att duka upp ett bord för att visa hur det kan se ut vid en snygg uppdukning. Vi befinner oss i Boviks gamla lokaler och det är full fart på eleverna för de håller på att städa och diska efter dagens lunch.

IMG_8328
Vid det dukade bordet sitter fr.v. Karl Jonasson, Marielle Andersson, Jesper Ahlebrand och Anton.
IMG_8349
I disken var David Johansson.

Man måste ha servicekänsla.

Anton berättar att man måste ha servicekänsla om man söker till restaurangskolan och att man gillar att umgås med andra människor för det är hela tiden ett teamwork för att allt skall fungera. Jag ser att alla vet vad de skall göra och är imponerad av jobbet de gör med städning och diskning. Anton berättar att oftast vet de själva vad som behöver göras och det är sällan han behöver sätta fart på dem. Fast han medger att det kan vara lite svårt ibland att hålla fingrarna borta när såser eller något annat bränns vid men de måste lära sig berättar han. I lokalen när man kommer in är det en cafeteria som Agnetha Hilmersson sköter och där man kan handla smörgåsar och annat under dagen. Nu går vi över till de nya lokalerna på Campus Väst och tittar på köket de har där. Det är stort och luftigt med en underbar utsikt för de som utför skolarbeten i köket.

IMG_8358
Agnetha Hilmersson.
IMG_8365
Anton visar köket som eleverna använder uppe i de nya lokalerna på Campus Väst.

Nu traskar vi ner till lokalerna igen där Boviks Konservfabrik huserade en gång i tiden. Där är också stort och ljust och jag får en pratstund med Mariella Andersson 18 år och som skall på praktik till Manchester i England i fyra veckor. Jag frågar Marielle hur hon blev intresserad av restaurangskolan. Hon berättar att sedan hon var liten har hon alltid varit intresserad av att baka och laga mat och praktiskt arbete. Hon berättar att hon varit ute på praktik och även fått jobba lite extra på restaurangen där hon praktiserat. Det här med att resa till England tycker hon skall bli jättekul. Marielle går 3:e året på skolan och efter skolan vill hon börja jobba. Hon har fått sommarjobb på Brasserie Sjökanten men kan även tänka sig att resa ut i världen och se sig om och då jobba som servitris någonstans.

IMG_8370
Marielle Andersson.
IMG_8369
Restaurangskolans matsal.

Anton och jag sätter oss ner igen och Anton berättar om det är någon som är intresserad från årskurs sju, åtta eller nio att komma och besöka dem så får de gärna höra av sig till gymnasieskolan. Det kan vara intressant att få vara med en dag och se hur det går till och vad de gör på skolan berättar han.  De har även öppet hus någon gång om året och då kan man gå till alla program och titta vad de gör på skolan. Som en extra grej så skickar eleverna med en meny och ett recept som ni kan tillaga någon kväll. Där lämnar jag Anton och eleverna efter en mycket trevlig eftermiddag. Nu när detta reportaget läggs ut så har Anton kommit hem men Amanda och Marielle är kvar i Manchester. Tyvärr så var inte de som hade köket på hotellet så pigga på att de skulle ta foto där, men fick ändå lite bilder från Anton när han var där. Marielle och Amanda skall jobba både kvällar, dagar och helger. Hotellet ligger mitt i Manchester med en strålande utsikt över centrum berättar Anton. Det är ett stort kök med cirka 5 personer som jobbar där. De har hunnit att vara ute och titta lite och besökte bl.a. Jamie Olivers restaurang. Anton hann också med att besöka Old Trafford och verkade väldigt nöjd med det.

Hotellet de praktiserar på
Hotellet de praktiserar på.
Amanda & Marielle i Leeds
Amanda & Marielle i Leeds.
Bild från köket.
Bild från köket på hotellet i Manchester.
Köket på Jamie Olivers restaurang
Köket på Jamie Olivers restaurang.
Lammgryta på Jamie Olivers
Lammgryta med focaccia på Jamie Olivers.
Old Trafford
Anton på Old Trafford.

Meny från eleverna på restaurangskolan i Lysekil.

Räk & Musselsoppa med vitlöksbröd.

Räkor & Musslor
morot
gul lök
vitlöksklyftor
rotselleri
mild olivolja
paket saffran
tomatpuré
konjak
vitt vin eller vitt matlagningsvin
konc hummerfond
vispgrädde
ljus maizenaredning
salt
vitpeppar
schalottenlökar
frysta sockerärter
Tillagning: Hetta upp oljan i kastrullen och bryn de hackade grönsakerna och skaldjuren, tillsätt tomatpurrén och fräs i några minuter.
Häll i cognac och vin och reducera till hälften, tillsätt fond och vatten och småkoka i ca 45 minuter.
I med redning, sedan i med de resterande ingredienserna.
Serveras med ett gott bröd, som T.ex. vitlöksbröd.
Kalvstek med potatiskaka, rödvinssås, grillad tomat.
Kalvstek
Rödvinssås
Potatis
Tomater
Harico covertes
Ärtskott
Pankopanerad torskfilé med duchesse, hummersås och stekt sparris.
torskfilé
Färsk sparris
panko (asiatiskt ströbröd)

Duchesse:
potatis.
ägg (gulan)
vispgrädde
matolja/smör

Fisksås:
crème fraiche
Majonnäs
Tabasco
Konc Hummerfond
Dill, citronsaft, citronpeppar
Salt, peppar

Chokladterrin med physalispurré & sesamflarn.
mörk choklad, (70 %)
vispgrädde
mjölkchoklad
vit choklad
smör
Pensling
rapsolja
Tillagning: Ta en avlång bakform och klä i plastfolie.
Börja med att hacka den mörka chokladen och sedan koka upp grädden, slå över den heta grädden i chokladen och rör till en jämn smet.
Därefter sätter du in den i kylen tills chokladen stelnat och sen gör samma sak med de två övriga chokladerna.
Serveras kall i centimetertjock skiva med något syrligt, T.ex. Physalispurré.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.